A gente não quer só comida, A gente não quer só dinheiro, A gente quer prazer Prá aliviar a dor...

A gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados.

Um gastrônomo pode ser um(a) cozinheiro(a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluindo não só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições.

 

O respeito pelo profissional de gastronomia ainda é muito fraco no Brasil, independe se ele é formado ou não, o que precisamos é mais incentivo público, cursos profissionalizantes, um conselho e sindicato fortes, precisamos de piso salarial e regulamentação da profissão, e reconhecimento e respeito pelo diploma Universitário de Gastronomia.

 

No senado federal tramita o projeto de lei do número 425 (http://www.senado.gov.br/atividade/materia/detalhes.asp?p_cod_mate=63096) apresentado em 2003, pelo ex-governador de Santa Catarina, Leonel Pavan. Ele prevê a regulamentação da profissão e criação dos conselhos nacional e regionais de gastronomia. Atualmente o projeto está na comissão de desenvolvimento regional e turismo.

É importante que acompanhemos esse projeto e iniciemos uma discussão federal sobre as funções, a relação do gastrólogo/gastrônomo com o mercado de trabalho e a criação dos conselhos regionais de gastronomia.

http://www6.senado.gov.br/mate-pdf/63569.pdf

 

Art. 5º São atribuições do gastrólogo:

I – receber os alimentos e acondicioná-los dentro das normas de higiene;

II – cuidar e controlar a limpeza da cozinha e da despensa antes, durante e

depois dos serviços;

III – conhecer o funcionamento dos diversos utensílios presentes numa

cozinha;

IV – preparar os diversos pratos e cuidar da sua apresentação, seja em porções

individuais, seja em porções maiores;

V – gerenciar uma relação de venda com o cliente;

VI – confeccionar um cardápio;

VII – fazer as porções dos diversos pratos;

VIII – utilizar os instrumentos típicos de um banco de gastronomia.

 

Tempo e espaço.

A idade contemporânea compreende o espaço de tempo que se segue a idade moderna, vai da revolução francesa aos nossos dias atuais. A revolução gastronomica se dá desde a criação da formula da conserva de alimentos em vidros, que evoluiu para a conserva enlatada. A comtemporaneidade gastronomica é o misto do velho e do novo, é a mistura dos aromas da roça com e elegancia da alta gastronomia, combinação da comida ansestral com a alta tecnologia, é o encontro inevitavel da tradição com a inovação, combinação perfeita da modernidade das receitas ineditas, a todo o momento surgem novas tendencias gastronomicas. Este caldeirão efervecente agrega pintura, arquitetura, escultura, música, disciplina, delicadeza e economia.

A cozinha comteporânea é totalmente internacionalizada, agrega tendências e valores de todas as partes do mundo, facilitando o acesso a ingredientes intercontinentais misturando sabores e técnicas de cocção, grandes Chefs usam seus conhecimentos gastronômicos, dando asas à imaginação e criatividade para adaptar pratos de modo a criar novos conceitos apartir de uma forte base moderna, usando tudo que lhe oferece o local onde está situado, tudo volotado para a inovação sem deixar de lado os aspectos regionais, esta cozinha pode proporcionar certa facilidade na alimentação de viajantes por sabe inconcientemente que poderar achar sabores que ja lhes são conhecidos. A cozinha francesa deixou seu rastro por quase toda a renovação da culinária mundial, adotada por grandes hoteis e restaurantes.  

 

Em sua essência, se apresenta moderna, atual e cativante. A Cozinha Contemporânea é a cozinha praticada hoje nos grandes centros urbanos Sua origem está nas tradicionais cozinhas que conquistaram o mundo; a francesa, italiana, espanhola, portuguesa, árabe, oriental e a brasileira. Ela faz uma síntese das culturas predominantes. É criativa, fresca, inventiva, aromática e alegre. Busca espremer o melhor do sumo de cada cultura e o adapta com a praticidade exigida nos dias de hoje e às disponibilidades do mercado e da estação. Praticar a Cozinha Contemporânea tornou-se possível com a distribuição global de produtos agrícolas e por causa do domínio tecnológico que o homem obteve na relação sobre clima e solo. Os apreciadores da boa cozinha podem beneficiar-se deste avanço e obter condimentos, peixes, aves, leguminosas, carnes, frutas, produtos lácteos em qualquer época do ano, em qualquer lugar, pois tenta sempre buscar o melhor em cada estação, procurando usar produtos no auge de seu frescor e exuberância.

Parceria!!!

Acácio Sacerdote Personal Nutri Chef - Chef Tadeu Nonato, alem de um grande amigo um profissional brilhante, tenho muito orgulho em te ter como parceiro. No dia do evento vc brilhou na cozinha, só tenho a te agradecer meu brother!!! Em Hotel Sol Plaza.

 

Tadeu Nonato - Meu amigo e parceiro Acacio Sacerdotee, quando fazemos tudo com carinho e dedicação, tudo flui nada permanece o mesmo, somos provas reais do que permeamos... Já deu tudo certo!!! um forte abraço, e parabéns pra você.

 

Prática!

Estágio Restaurante Sabor e Saber (UNIJORGE), este espaço serve para os alunos, onde podemos ter uma vivencia de um restaurante, verificando os aspectos funcionais de um restaurante, elaborando e executando os pratos... Obrigado a todos pela confiança e oportunidade. "Estagiário líder".

Pesquisando...

Gastronomia Brasileira:

 

Gastronomia brasileira uma miscelânea de ingredientes, fruto da colonização europeia, da vinda dos escravos trazidos da África e do nosso povo indígena. Com o passar dos dias os imigrantes faziam adaptações aos seus pratos com ingredientes locais utilizados pelos Índios, por faltar ingredientes (proteínas e especiarias) trazidos nas suas embarcações (Caravelas), a colonização influenciou a culinária por todo Brasil, Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste e Sul.

Os primeiros frutos do mar preparados para os portugueses no litoral da Bahia foram feitos pelas cunhãs, neste período começaram as primeiras adaptações dos pratos portugueses às condições brasileiras, fazendo-se a substituição dos ingredientes da sua terra natal, pelos encontrados aqui. A influencia indígena do povo do litoral baino foi muito grande, influencia marcante na cozinha na forma alguns procedimentos de cocção como assar o peixe, a conservação dos peixes no moquém, os acompanhamentos dos pratos, as farofas, pirões e a própria farinha seca. O arroz chegou a litoral baiano na segunda metade do século XX, antes disto quem imperou foi a mandioca, uso de utensílios domésticos como cabaças utilizadas para diversos fins.

A cozinha africana da Bahia é um produto influenciado pelos indígenas portugueses e principalmente pelos africanos, é uma cozinha rica feita para agradar a visão, o olfato e o sabor. A culinária da Bahia mais conhecida é aquela produzida no Recôncavo e em todo o litoral da Bahia praticamente composta de pratos de origem africana, diferenciados pelo tempero mais forte à base de azeite de dendê, leite de coco, gengibre, pimenta de várias qualidades e muitos outros.

Coco e Dendê - Sempre presentes na culinária baiana!!

                                                                     Coco 

Coqueiro/Coco: coco é o fruto do coqueiro, é um fruto seco simples classificado como drupa fibrosa (não uma noz). A casca (mesocarpo) é fibrosa e existe um "caroço" interno (o endocarpo lenhoso). Este endocarpo duro tem três poros de germinação que são claramente visíveis na superfície exterior, uma vez que a casca é removida. É através de um destes que a pequena raiz emerge quando o embrião germina. Podemos registrar algumas variedades do coco: coco comum, coco-da-bahia, coco-do-pará, coco catolé, coco ouricuri.

Seu período de safra vai de janeiro a julho, e, em casos especiais, a setembro.

                                                                       Dendê

Dendezeiro/Dendê: O dendezeiro (Elaeis guineensis), é uma palmeira originária da Costa Ocidental da África (Golfo da Guiné). Seu fruto é conhecido como dendê, e seu óleo como azeite de dendê ou óleo de palma. É encontrado em povoamentos sub-espontâneos desde o Senegal até Angola, foi levado ao Brasil no século XVII, e adaptou-se bem ao clima tropical úmido do litoral baiano. A palmeira chega a 15m de altura. Seus frutos são de cor alaranjada, e a semente ocupa totalmente o fruto. Seu rendimento é muito grande, produz 10 vezes mais óleo que a soja, 4 vezes mais que o amendoim e 2 vezes mais que o coco. Da amêndoa do fruto se extrai também um óleo usado em cosmética e na fabricação de chocolate. 

Fruto do dendezeiro dele extrai-se o azeite-de-dendê,

a região Sudeste da Bahia possui uma diversidade edafo-climática excepcional para o cultivo do dendezeiro, com uma disponibilidade de área da ordem de 752.625 hectares, aliada à existência do país de uma demanda insatisfeita da ordem de 500 000 toneladas de óleo de dendê; de importações que se situam entre 100 e 150 mil toneladas, além do aspecto ambiental-ecológico possibilitando a recomposição de espaço florestal em processo adiantado de degradação, por "florestas de cultivo"; econômico-social, proporcionando aumento da renda regional e criação de novos empregos, além de funcionar como vetor de sustentação da própria cacauicultura e finalmente estratégico, buscando através da agricultura integrada, o caminho de desenvolvimento harmonizando os recursos da terra com os valores humanos.

Nhoque de batatas e molho de tomate.

Molho de tomate
400gr de tomate pelado

1 cebola grande

5 unidades de alho

2 ramos de manjericão

100 ml de azeite de oliva

Pimenta do reino a gosto

Sal a gosto ( sem exageros)

Açúcar se necessário (controlar acidez)

300 ml de água

Preparo:
Legumes cortados em brunoise (cubos pequenos)
Refogue a cebola, no azeite em fogo brando, até que a cebola comece a escurecer, adicione o alho deixe dourar, em seguida coloque os tomates refogue.
Entre com a água e o manjericão, deixe reduzir pela metade em fogo baixo,
Sempre retirando as impurezas.
Verifique a acidez e adicione o açúcar, tempere com sal e pimenta do reino.
Retire os ramos de manjericão, desligue o fogo e misture todo o molho com o mixer.

Nhoque:

300gr batatas

90gr farinha de trigo

30gr farinha de trigo extra

30gr parmesão ralado

1 gema

15gr manteiga sem sal

Sal a gosto

Noz moscada a gosto

Preparo:

Cozinhe as batatas com cascas.

Retire as cascas e esprema as batatas em cima de uma bancada com a farinha.

Misture os outros ingredientes, trabalhando a massa.

Divida em pequenos pedaços e abra, enfarinhando a superfície da bancada.

Corte em pequenos pedaços regulares.

Separe em uma bandeja enfarinhada e cubra com um pano.

Cozinhe em água e sal, assim que subirem até a superfície da água retire e refogue no molho de tomate.

Aula com, o Chef Rafael Zacariades. 

Um convite à Gastronomia Sustentável.

Dentro e fora de casa, inevitavelmente, bom ou ruim o comportamento dos pais serve de exemplo para os filhos. O uso de uma alimentação saudável  e a preocupação com o meio ambiente deve começar desde de cedo em casa e melhor ainda se fizer parte da grade educacional de uma escola.

Gastrónomos aqui estão dois ótimos sites para serem acompanhados:

      Mesa sustentável.
      http://www.mesasustentavel.com.br/
     
      Slow food Brasil.
      http://www.slowfoodbrasil.com/

  O plantar e o comer sustentável têm o movimento Slow Food como um de seus mais ardorosos defensores, onde se procura garantir o desenvolvimento da qualidade dos produtos nos territórios, envolvendo diretamente os pequenos produtores, técnicos e entidades locais.

        São pequenos projetos dedicados a auxiliar grupos de produtores artesanais e preservar os produtos artesanais de qualidade. Essa iniciativa, juntamente com a conscientização no plantar e no comer sem destruir criou o que o movimento chama de Ecogastronomia, representando “a união entre a ética e o prazer da alimentação com uma única palavra”. 

A questão do lixo talvez seja o problema mais visível da cozinha. O que fazer com tanto lixo acumulado? Estima-se que cada brasileiro produz 5 quilos de lixo por semana, o que equivale a 240.000 toneladas por dia, dos quais apenas 2% são reciclados. Ideias criativas aos poucos vão sendo incorporadas pelos restaurantes. Além da coleta seletiva em parceria com cooperativas, as sobras de alimentos como cascas de frutas e verduras se transformam em saborosas receitas, que caem no gosto dos clientes.

        Essas e outras ações mostram que o lixo ainda tratado como um problema pode ser parte da solução. Comunidades inteiras são beneficiadas com uma melhor qualidade de vida e geração de empregos.  O reaproveitamento de sementes, escamas de peixe, garrafas pets, canudos plásticos tem se transformado em arte nas mãos daqueles que esperam apenas por uma oportunidade.

Chefs renomados internacionalmente divulgam carta em que se comprometem a respeitar e cumprir compromissos para uma gastronomia sustentável. Preservar, valorizar e promover as qualidades naturais do alimento; remunerar adequadamente os produtores do alimento, inclusive pelos serviços ambientais providenciados para a sociedade e aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a diversidade e qualidade do ingrediente, assim como de seus usos.  Esses são alguns dos princípios que os chefs se propuseram a respeitar e cumprir.

Vamos para frente, olhos abertos e uma mente consciente!!!